Es temporada de ver palomas torcaces emigrando en grandes bandadas por territorio español y perdices correteando por los campos y cálidos rastrojos. Estas especies culinarias tienen un gran valor culinario y es por ello que os traemos dos recetas de caza de dificultad 3/5, para que puedas chuparte los dedos de la mano de nuestros chefs del mes de octubre: Fernando Bermejo y Daniel de la Cruz. 

Perdices de campo en salsa (2 comensales)

Tiempo de preparación: 50 minutos

Ingredientes:

• 2 perdices
• 4 dientes de ajo
• 1 cebolla
• Vino blanco
• Caldo de pollo
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra
• Perejil
• Tomillo
• Albahaca
• Romero
• Laurel
• 2 patatas

Instrucciones y preparación

1. Trocearemos las perdices, les sacaremos las pechugas, muslos, alas, lomos.
2. Picaremos una cebolla y pelaremos los 4 dientes de ajo.
3. Añadiremos a una olla el aceite, mientras salpimentamos las perdices al gusto.
4. Cuando el aceite esté caliente añadiremos las perdices troceadas y salpimentadas, doraremos las perdices por todos lados y añadiremos el resto de especias, tomillo, albahaca, perejil y romero, además de la cebolla picada y los dientes de ajos.
5. Una vez dorado todo con el aceite, añadiremos un vaso de vino blanco y esperaremos un par de minutos para que el alcohol evapore.
6. Añadiremos un vaso de caldo de pollo cubriendo las perdices.
7. Coceremos las perdices durante 40 minutos, moveremos la carne un par de veces durante el cocinado.
8. Comprobaremos la textura de la carne, puedes dejar cociendo durante 5 minutos más si aún no han quedado tiernas.
9. Acompañaremos el plato de perdices en su salsa con patatas asadas al horno o fritas.

Arroz "socarrat" de paloma torcaz ibérica de bellota (2 comensales)

Tiempo de preparación: 3h y 30min 

Ingredientes: 

• 2 palomas torcaces
• Media cebolla
• 10 gr de pimienta
• 3 hojas de laurel
• Medio vaso de vino blanco
• 1 tomate pequeño 
• Sal gorda 
• 8 hebras de azafrán 
• Aceite de oliva 
• Medio limón  
• Agua mineral

Instrucciones y preparación

Lo primero de todo es conseguir las palomas torcaces. En mi caso son de cosecha propia de la temporada pasada, cazadas por mi en el mes de noviembre. Al haberse cazado en una zona de monte de encina y en esa época, al limpiarlas y prepararlas tenían el buche lleno de bellotas, lo cual indica que habían estado alimentándose de bellotas desde que estas empezaron a estar maduras, con lo cual estas palomas en concreto tenían una carne con unas propiedades organolépticas que se traducen en un sabor y untuosidad de la carne únicas.   

Una vez que tenemos las palomas desplumadas, es muy importante dejar la piel para que se cocinen con su propia piel, ya que va ayudarnos a dar sabor al guiso, pasamos a separar las pechugas de la canal de la paloma, para ello pasamos un cuchillo bien afilado pegado al esternón y lo vamos bajando por las costillas hasta sacar la pechuga, lo mismo hacemos con la otra pechuga del otro lado. 

Una vez que tenemos las pechugas separadas de las carcasas las introducimos en un recipiente hermético, y podemos reservarlas tal cual hasta el momento de comer o podemos darlas un marinado suave. En este caso se optó por un marinado con zanahoria, cebolla, pimienta negra, un par de hojas de laurel, un chorrito de vino blanco y un chorrito de aceite de oliva. Lo dejaremos en la nevera hasta la hora de servirlo, que será justo antes de comer. 

Con las carcas que contienen las patas y las alas las introducimos en la olla, en la que previamente se ha hecho un sofrito con un poco de cebolla, unos dientes de ajos, el tomate fresco rallado, y un par de hojas de laurel. Cuando todo esté dorado se añaden las carcasas de las torcaces, se añaden unos 3 vasos de agua y se pone a cocer durante una hora y media. Es fundamental añadir una buena cantidad de agua ya que de ahí es de donde va a salir el caldo de carne de torcaz que usaremos para que de sabor al arroz. 

Una vez cocido, separamos las carcasas del líquido, con las carcasas se desmigarán y deshuesarán y se harán unas croquetas de torcaz, pero eso ya lo dejamos para otra receta. 

Ahora nos ponemos con el arroz "socarrat", con un vaso de arroz para dos personas es más que suficiente. Para que no salga un buen "socarrat" es fundamental tener una sartén o cazuela antiadherente y con difusión de calor por todo el fondo, la sartén se aconseja que sea grande por que este tipo de arroz es un arroz de capa fina, por lo que es imprescindible que esté bien distribuido en una fina capa por toda la superficie de la sartén. 

Ponemos la sartén con un chorrito de aceite de oliva y cuando esté muy caliente añadimos todo el vaso de arroz y sofreímos sobre un minuto a fuego fuerte, a continuación sin bajar la potencia del fuego añadimos 4 vasos del caldo de cocer las carcasas, y removemos el arroz y el caldo durante un minuto, pasado el minuto dejamos el arroz 7 minutos más a fuego fuerte desde que empieza a hervir, una vez pasados los 7 minutos, bajamos el fuego a medio gas y dejamos otros 7 minutos, veremos durante este tiempo que se va consumiendo el caldo, esa es la idea. Una vez pasados los últimos siete minutos dejamos un minuto más a tope de potencia. Ya tendríamos nuestro arroz "socarrat" listo, para emplatar es necesario utilizar una espátula de cocina e ir despegándolo de la sartén e ir haciendo con un rollo.

Servimos el arroz sobre un plato y nos ponemos con las pechugas a las cuales las pasamos por la plancha, el objetivo es que queden crujientes por fuera y rosadas por dentro. Para ellos las pondremos en la plancha unos 3 minutos,   hay que tenerlas 3 veces más por el lado de la piel que por el otro. 

Una vez las pechugas listas las troceamos y ponemos encima del arroz y añadimos sal al gusto. 

Ahora solo queda disfrutar de este magnífico plato, sano y natural.

Arroz caldoso de torcaz (3 comensales) 

Ingredientes: 

• Arroz al gusto
• Palomas 6x
• Tomates naturales 3x
• Cebolla blanca 2x
• Pimiento verde 1x
• Pimiento rojo 2x
• Zanahoria 2x
• Vino tinto al gusto
• Condimentos
• Sal
• Pimienta
• Pimentón dulce y picante
• Aceite (mejor sí AOVE)
• Clavo de olor
• Un vasito de vermouth

Instrucciones y preparación

 Para el caldo, pondremos en una olla las palomas ya limpias y desplumadas, los clavos , una cebolla y agua, y si quisiéramos, en vez de agua hasta cubrir, algún caldo de ave ; y mantendríamos cociendo durante una hora y reservamos. Para el fumet, picamos en trozos pequeños las cebollas, tomates, pimientos y zanahorias y sofreímos hasta dorar. Trituramos el el sofrito hasta dejarlo muy fino, y añadiremos agua hasta dejarlo semi fluido. Añadiremos sal al gusto y opcional pimienta y pimentón. El objetivo de esto es obtener un fumet fuerte, ya que el arroz, rebajará este sabor. Cogemos el triturado, y lo ponemos al fuego en una paella, o recipiente para preparar el arroz, con un poco de aceite y a fuego fuerte. Añadimos el arroz y mezclamos adecuadamente. Añadiremos dos medidas del arroz que hemos añadido, del caldo preparado anteriormente, removemos adecuadamente hasta obtener una mezcla homogénea. Cuando obtenida, añadimos las palomas previamente cocidas en el caldo, al arroz completo. Teniendo cuidado de que no se pegue, esperaremos a que el arroz se ablande. Unos 20 minutos, o hasta dejar a su gusto el arroz.